Entremets au citron & jasmin

Entremets au citron & jasmin

Publié le 22 Mai 2014

Catégories : #Recettes de saison

Ce week-end, on se laisse tenter par une délicieuse recette d'entremets au citron et jasmin ! Vous nous en direz des nouvelles...

Ingrédients

(Pour 4 entremets citron jasmin)

Biscuit au citron

- 6g de zestes de citron
- 125g de sucre en poudre
- 3 jaunes d’œufs
- 60g de mascarpone
- 95g de farine
- 3g de levure chimique
- 38g de beurre fondu

Mousse / crème au citron
- 170g de sucre en poudre
- 19g de zestes de citron
- 132g de jus de citron
- 3 œufs
- 5g de feuilles de gélatine
- 220g de beurre
- 75g de crème fouettée


Confit de citron
- 190g de citron jaune
- 525g d’eau
- 120g de sucre en poudre

Crémeux au jasmin
- 125g de lait
- 125g de crème liquide entière à 30% de MG minimum
- 15g de thé au jasmin
- 35g de jaunes d’œufs
- 38g de sucre en poudre
- 1g de pectine x58 (ici pectine NH)


Crumble
- 25g de beurre
- 25g de sucre en poudre
- 25g de poudre d’amande
- 25g de farine


Punch au citron
- 50g d’eau
- 50g de jus de citron
- 50g de sirop à 30 (remplacé ici par du sucre de canne)
- 50g de limoncello (remplacé ici par du jus de citron)
- 5g de zestes de citron


Glaçage (recette prise chez Religieuse et tarte catin)
- 45g d’eau
- 100g de sucre en poudre
- 100g de sirop de glucose
- 75g de lait concentré non sucré
- 100g de chocolat blanc
- 7g de gélatine
- colorant jaune


Préparation


Crémeux au jasmin
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème. Ajoutez le thé au jasmin, filmez et laissez infuser 15 minutes. Filtrez afin d’enlever les feuilles de thé et les fleurs de jasmin.
Mélangez la pectine avec le sucre en poudre. Versez sur le mélange au jasmin et portez à ébullition. Versez sur les jaunes d’œufs puis faites chauffer le tout à 85°. Mixez et coulez en demi-sphère de 3cm de diamètre. Réservez au congélateur.

Mousse / crème au citron
Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre en poudre et les zestes. Versez un tiers du jus de citron chaud sur les œufs et remuez vivement. Versez le reste du jus de citron puis faites chauffer le tout jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporez la gélatine essorée. Lorsque la crème est redescendue en température, entre 40 et 45°, incorporez le beurre coupé en morceaux. Mixez au mixeur plongeant et incorporez délicatement la crème fouettée. Tapissez en des moules demi-sphères de 6cm de diamètre.


Marmelade de citron
Lavez le citron, coupez les extrémités puis piquez le. Placez le dans une casserole remplie d’eau et portez à ébullition. Égouttez et renouvelez l’opération 6 fois. Laissez refroidir.
Coupez le citron en 4 et enlevez les pépins. remettez le tout dans la casserole avec le sucre en poudre et couvrez tout juste d’eau. Laissez confire à feu doux. Rajoutez de l’eau au fur et à mesure jusqu’à ce qu’il n’y en ait plus dans le poids initialement prévu. Mixez le tout et réservez au frais.


Biscuit au citron
Mélangez les zestes avec le sucre en poudre. Ajoutez les œufs, blanchissez légèrement puis incorporez, à la maryse, le mascarpone, la farine et la levure. Versez le beurre fondu et enfournez à 150° pendant 20 minutes. A la sortie du four, laissez le biscuit sur la plaque et filmer.


Punch au citron
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le jus de citron, le sirop à 30 (ou le sirop de sucre de canne) et les zestes de citron. Chinoiser et ajouter le limoncello. En imbiber le biscuit au citron.


Crumble
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte sableuse. Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez 15 minutes au congélateur. Détailler des disques de 5cm de diamètre et enfourner 10 à 15 minutes à 150°.


Montage de l’entremets au citron
Détaillez des cercles de 3cm de diamètre dans le biscuit au citron préalablement punché. Placez en un par demi-sphère (déjà remplie de crème au citron sur les contours). Ajoutez une demi-sphère de crémeux au thé jasmin et pochez de nouveau un peu de crème au citron.Placez un palet de biscuit au citron, recouvrez de marmelade et pochez un peu de crème au citron. Terminez avec un disque de crumble au citron. Réservez au congélateur toute une nuit.


Glaçage
Dans une casserole, faites bouillir l’eau, le sucre en poudre, et le glucose. Versez sur le chocolat blanc et le lait concentré non sucré. Incorporez la gélatine et le colorant. Mixez pour lisser. Sortez les entremets au citron du congélateur, posez les sur une grille et versez le glaçage dessus. Laissez figer le glaçage et laissez les entremet décongeler 4h au réfrigérateur.

Recette publiée par Coralie sur son blog Gourmet & Gourmand
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ptitecuisinedepauline 22/05/2014 20:53

Hummmmm… que ça a l'air bon!

LadyMilonguera 22/05/2014 16:59

Joli cet entremet !!!